Zeytinyağı her derde deva mıdır?

Duygu Özerson Elakdar / Zeytinci, Zeytinyağı Üreticisi ve Uzman Tadımcı

Zeytinyağı her derde deva mıdır?

Zeytinyağı, zeytin ağacı Olea Europaea’nın meyvelerinden, meyvenin yapısını bozmayacak ısıl bir ortamda sadece yıkama, kırma, yoğurma santrifüj ve filtreleme gibi mekanik ve fiziksel işlemlerle elde edilen ve meyvenin doğal kimyasını duyusal özelliklerini ve fiziksel özelliklerini taşıyan yağlara denir.

Üretiminde hiçbir kimyasal madde, çözücü kullanılmaz. Hiçbir ısıl işlem, pastörizasyon işlemi gibi bir uygulama yapılmaz. Bu niteliğiyle bütün bitkisel yağlar grubundan ayrışır. Bunu en önemli özelliklerinden biri olarak sayabiliriz.

Örneğin bitkisel yağlar içerisinde sıklıkla kullandığımız ayçiçeği, fındık yağı, fıstık yağı, koza, pamuk yağı gibi, bunlara susam, anason, palm da dahil, hepsi içerisindeki yağı elde etmek için çok ciddi kimyasallarla buluşturulup rafinasyon işlemlerine tabi tutulur. Dolayısıyla işlemin doğallığı zeytinyağıyla kıyaslandığında çok ciddi farklar doğurmaktadır.

Tüm Bitkisel Yağlar kategorisini dikkate aldığımızda sadece mekanik yolla işlenen ve saf bir meyve suyu gibi yağı çıkarılan tek meyve zeytin meyvesidir. Zeytin meyvesi yüzde 25-28 oranında yağ içerir. Bu yağ oranı o mevsim gösterilen sıcaklıklara bağlı olabileceği gibi zeytinin cinsine, işlenme esnasında kullanılan tekniğe ve sıcaklığa göre de değişiklikler gösterecektir.

Burada bilmemiz gereken önemli bir detay var. Hatta doğru bilinen yanlışlardan bir tanesi bu. Sanırız ki zeytin meyvesini elimizde ovuşturduğumuzda ortaya çıkan o sıvıyla karışık olan yağ, zeytinyağının kendisidir. Bu yağ bazen bordomsu bir renk de olabilir, zeytinin olgunluk dönemine göre bazen daha açık sarı, yeşile çalan bir renkte olur. Bu, aslında bizim tüketmek istediğimiz sağlık bileşenlerine sahip olan zeytinyağı değildir. Zeytinyağını mekanik olarak işlerken ortaya çıkan doğal bir biyokimyasal etkileşimin sonucunda meydana çıkan polifenoller zeytinyağı yapmaktadır. İşte bu polifenol ve aromalar, doğru teknikle işlenen bir zeytinyağında zeytinlerin kırılması ve zeytinlerin yoğrulması aşamasında ortaya çıkar.

Zeytinyağında kritik nokta: Tekli doymamış yağ asidi

Zeytinyağının saf bir meyve suyu olması özelliği dışında onu diğer bütün bitkisel yağlardan ayıran en önemli özelliği, tekli doymamış yağ asidi oranı açısından en yüksek orana sahip olan yenilebilir yağ olması özelliğidir. Yüzde 70-80 oranında zeytinyağı oleik asit içerir. Buna karşın, fıstık yağı gibi yağlarda bu oran yüzde 50 civarına düşmektedir. Zeytinyağını oluşturan moleküllerin sayıca en fazla olanı trigliserid ailesine ait moleküllerdir. Yüzde 70-80 oranında bu molekülleri ihtiva eder. Vücudumuz, ihtiyacı olan enerjiyi bu molekülleri yakarak elde eder ve bunlardan elde ettiği enerjiyi hem saf bir enerji kaynağı hem de yapıtaşı olarak kullanır.

Vücudumuz trigliseridleri yakarak serbest yağ asitlerine dönüştürür. Genel adı Triolein olan trigliserid moleküllerinin 3 yağ asidi de oleik asittir. Zaten adını da zeytinden alan, ‘olea’dan alan bu kıymetli asit, vücudumuzun temel enerji kaynağını oluşturur.

Zeytinyağındaki oleik asit oranını belirleyen faktörler: Zeytinin cinsi, yetiştiği coğrafya, iklim, işleme teknikleri, maruz kaldığı çeşitli tabi etmenler olabilir. Bunlar dış faktörler olabilir, zararlılar olabilir. Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda maksimum 0,8 gram olan ve duyusal olarak kusursuz olan yağlara, natürel sızma, yani en üst kalite zeytinyağı diyoruz.

Tüketicinin hep yanılgıya düştüğü bir konu var. Madem oleik asit bu kadar iyiydi. Neden zeytinyağında maksimum 0,8 oranında oleik asit arıyoruz?

Burada çok temel bir bilgi var bilmemiz gereken: Oleik asit, dışarıdan herhangi bir müdahaleye maruz kaldığında parçalanır ve serbest hale gelir. Serbest haldeki oleik asitler, artık görevini tamamlamış ve etkisiz hale gelmiş oleik asitlerdir. Dolayısıyla serbest oleik asit cinsinden her yüz gramda maksimum 0,8 gram oranında oleik asit, kabul gören en iyi kalite zeytinyağlarında aranan orandır. Tekli doymamış yağ asidi iyidir, tekli doymamış serbest yağ asidi kötüdür.

İşte burada kalite terimlerinde karşımıza çıkan ve hepimizin aşina olduğu asit kavramının aslında biraz detayına inmemiz gerekiyor.

Neden oleik asit varlığı bir kalite göstergesiyken biz bu asidin en az miktarda tutulması gerektiğini hep duyuyoruz?

Asidi düşük yağlar iyidir, bunu biliriz. 0,8’in altındaysa iyi yağdır, bunu biliriz.

Bir oleik asit molekülünün serbest kalması demek, onun görevini tamamlayıp artık parçalanmış hale gelmesi demek ve yağın kalitesini olumsuz yönde etkiler halde bulunuyor olması demek. Dolayısıyla biz serbest oleik oranının minimumda kalmasını isteriz.

Zeytin meyvesi dışarıdan bazı saldırılara maruz kalabilir. Bu hasada kadar süre içinde olabileceği gibi daha sonra da olabilir. Bir örnek vermem gerekirse bir zeytin sineğinin saldırısına uğrayan zeytin meyvesinin mikro organizmasındaki oleik asitler kırılmaya maruz kalır. Kırılan oleik asitler de serbest kaldığından meyvedeki serbest tekli doymamış oleik asit oranı artmaya başlar.

Acı ve yakıcı tadın sebebi: Fenolikler

Zeytinyağını sağlığımız için önemli kılan ikinci faktör fenolik bileşenlerdir. Fenolik bileşenler antioksidanlardır. Vücudumuzun dışarıdan alması gereken çok önemli moleküllerdir. Zeytinyağında acı ve yakıcı tatları oluşturan bileşenler, işte fenoliklerdir. Bu önemli bileşenler suda karışabilir ancak uçucu olmayan bileşenlerdir. Adını da bizzat zeytin ağacının kendi adından, Olea Europaea’dan alan oleuropein molekülü, işte bu biyoaktif fenollerin bizzat adıdır. Fenoller her bitkide bulunur ancak her fenol insan vücudu tarafından kullanılamaz. İnsan vücudunun faydalanabileceği fenol grubunun adı “Biyoaktif Fenoller”dir.

Örneğin bir kadeh şarapta 500 miligram fenol bulunurken, bu fenol oranının biyoaktif olanı, yaklaşık 15 miligram civarında hesaplanabilir. Oysa bir kilo zeytinyağında bugün yapılan araştırmalarda, minimum 250 miligramdan başlayarak 1500 miligrama kadar proaktif polifenol hesaplanan zeytinyağları elde edilmiştir. Zeytinyağının içerisindeki biyoaktif fenollerin oranı, zeytine dışarıdan yapılabilecek müdahalelerle olumlu veya olumsuz etkilenebileceği gibi işleme tekniğinden de etkilenebilir.

İklimden, zeytin cinsinin kendi gen karakter de etkilenebilmektedir. İyi kalite bir zeytinyağında kabul gören minimum biyoaktif polifenol oranı, uluslararası Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi tarafından her kiloda 250 miligram olarak belirlenmiştir. Ama her zeytin varyetesi hasattan hasata, bir rekolteden, bir rekolteye kendi potansiyelini arttırabilecek geniş bir paranteze sahip. Dolayısıyla biz ülkemizdeki birçok zeytin cinsinin daha verebileceği optimum ve maksimum biyoaktif polifenol değerlerini bilmiyoruz. Dolayısıyla çok ciddi bir araştırma alanı haliyle bu konuda açık durumda. Ancak bazı cinslerin zeytin cinslerinin çok daha yüksek biyoaktif polifenoller verebildiğini bilimsel araştırmalar gösteriyor.

Peki biyoaktif polifenoller neden bu kadar faydalı?

Vücudumuz fonksiyonları sırasında serbest radikaller ortaya çıkarır. Bu serbest radikaller bağışıklık sisteminize zarar verir, hücrelerin yaşlanmasını hızlandırır. İşte biyoaktif polifenoller, tam da bu aşamada devreye girerek bu serbest radikalleri etkisiz hale getirir. Zaten fenollerin bitkinin bünyesindeki varlığının amacı da onu korumaktır. İçerisinde barındırdığı acı moleküller, bitkiyi dış etmenlere karşı koruyucu özelliğe sahiptir. Acı olan sebze ve meyvelerin aslında sağlığımıza ne kadar yararlı olduğunu bir düşünün. Zeytin meyvesinin yüzde 2,5’i fenollerden oluşur. Fenoller suda çözünebilen bileşenlerdir ve zeytinin yağa dönüşümü esnasında zeytindeki kara suya karışarak birçoğunu kaybederiz. Ancak yağa bunun yüzde 3’ü geçer. Burada güzel olan şey bu yağa akseden yüzde 3 orandaki fenollerin yüzde 90’ının biyoaktif polifenollerden oluşmasıdır.

Tokoferol, zeytinyağını sağlığımız için önemli kılan bir diğer moleküldür. E vitamini molekülüdür. Minimum 50 miligram/kilo olabileceği gibi 750 miligrama kadar oranlarda zeytinyağında E vitamini bulabilmemiz mümkün. E vitamini oranı yine polifenolde olduğu gibi zeytinin cinsine bağlı olabileceği gibi çeşitli insana dayalı veya insandan bağımsız dış faktörlere bağlı olarak artıp azalabilir.

Oleakantal’in faydaları

Oleakantal, bilim insanları tarafından biyokimyası henüz yeni anlaşılmaya başlanmış zeytinyağında bulunan çok kıymetli bir moleküldür. Adını zeytin meyvesi olea ve bir şeyi tattığımızda genzimizdeki iğnelenme, batma hissine verilen kantal kelimesi ile aldehit molekülünden alır: Oleakantal. “Oleakantal”in en bildiğimiz özelliği antienflamatuar özelliğidir. Açalım biraz: Enflamasyon, vücudumuzun travma, enfeksiyon ve hücre ölümüne verdiği tepkidir. Uzun süreli ve düşük seviyede bir enflamasyon vücutta kalp damar hastalıkları, parkinson, Alzheimer ve kansere neden olabilir. Yakın zamanda yapılan araştırmalara göre, uzun süreli ve düzenli, iyi kalite zeytinyağı tüketiminde Alzheimer hastalığının gerilediği ve hatta hayvanlarda yapılan bazı araştırmalarda kanserin geriye çekildiği gözlemlenmiştir.

Oleakantal’in meme kanser hücrelerinin büyümesinde etkili olan 2 proteini engellediğini de biliyoruz. Günümüzde zeytinyağının sağlığa faydaları bilimsel olarak ispatlanmış olsa da 1614 yılında Giacomo Castelvetro, aslında salatanın kutsal olduğunu iddia etmiş ve yeşil ve salatayla beslenmeyi diyetinde şart koşmuştu.

Peki zeytinyağı her derde deva mı? Çok ciddi bir enerji kaynağı oleik asitlerle bunu biliyoruz. Polifenoller vücudumuzun koruyucu ana antioksidan kaynakları. Oleakantal antienflamasyon özelliğiyle kanseri önleyici niteliğe sahip. Tokluk hissi vererek obezitenin karşısına geçmemizi sağlayıcı bir özelliği var zeytinyağının. Belki her derde deva değil ama birçok sağlık sorununun önüne geçmemizi sağlayan önemli bir besin kaynağı. 10’uncu yüzyılın önemli filozof ve hekimi Ebubekir Razi’nin şöyle bir sözü var: “Bir hastayı diyetle iyileştiremiyorsan ilaç verme.”

Uzman tadımcı ve panelist, aynı zamanda zeytinyağı üreticisi Duygu Özerson Elakdar’ın Neo Skola için hazırladığı Zeytinyağı’nın Gizemli Dünyası ve Tadımın İpuçları eğitiminde, zeytinyağının tüm üretim süreçlerinden, tarihsel önemine kadar çeşitli konularda bilgi edineceksiniz.

Hangi zeytinyağını tercih edeceğinize karar verirken bilmeniz gereken noktalar, etiket okumanın incelikleri, zeytinyağının üretim sürecine dair Duygu Özerson Elakdar’ın anlattıkları sayesinde hangi zeytinyağını neden tercih etmeniz gerektiğini de öğreneceksiniz.

Duygu Özerson Elakdar’ın ilk bölümü ücretsiz olan Zeytinyağı’nın Gizemli Dünyası ve Tadımın İpuçları eğitiminin tamamını Neo Skola’da izleyebilirsiniz.

Total
0
Shares
Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Related Posts
Total
0
Share