Levon Bağış / Yazar, Yeme&İçme Uzmanı
Şarap denince akla çok şey geliyor, çoğu insan için farklı anlamlar ifade ediyor. Kimisinin çok şairane şeyler geliyor aklına. “Şişelenmiş şiirdir”inden başlayıp “Bir şişe şiirde bütün kitaplardan daha fazla felsefe vardır” gibi bazen komikliğe varacak laflar bile duyabiliyorsunuz şarapla alakalı. Fakat “Şarap nedir” sorusunun çok basit teknik bir cevabı var.
Şarap nedir: Şarap, sadece taze üzüm ya da üzüm suyundan fermantasyon yoluyla üretilmiş alkollü içkidir.
Burada iki tane sihirli kelimemiz var. Biri üzüm. Sadece üzüm ya da üzüm suyundan diyoruz. Çünkü sadece üzüm meyvesinden yapılmış fermente içkiye biz şarap diyebiliyoruz. Üzüm dışında kullandığınız herhangi bir meyveden, üzümden elde edebileceğiniz kadar alkol elde edemezsiniz. Bu yüzden düşük alkollü içkiler de kendilerini koruyamadıkları için biz onlara şarap diyemiyoruz.
Fermantasyon olmasa çok eksik kalırız
Buradaki diğer önemli kelime: Fermantasyon. Yani Saccharomyces Cerevisiae dediğimiz maya ailesinin gidip üzümün içerisindeki şekeri yiyip ortaya alkol çıkartmalarından bahsediyoruz. Fermantasyon dediğimiz şey aslında hayatımızda çok fazla yer alan bir şey. Fermantasyon olmasa peynir olmazdı, ekmek olmazdı, mayalanma olmazdı. Haliyle hamur olmazdı. Turşu olmazdı. Hatta sigara içenler için kötü haber: Tütünden, içilecek sigara yapmak bile mümkün olmazdı. Bu yüzden fermantasyon çok önemli bir şey.
Alkolik fermantasyon farklı bir şey
Fakat alkolik fermantasyonda şöyle bir durum var. Mayalarımız belirli miktarda şeker yedikleri zaman belirli miktarda alkol çıkartıyorlar. Bu da nedir? Maya 17 gram şeker yediği zaman, ortaya 1 derece alkol çıkartıyor. Biz bir gıda maddesi olarak kendini koruyabilmesi için şarabın minimum 9-10 derecenin üzerinde bir alkol seviyesine sahip olmasını bekliyoruz. Eğer bunun altında bir alkol seviyesine sahip olursa gıda olarak kendini koruyamıyor. Bu yüzden de şarap olarak adlandıramıyoruz.
Gıda kodeksi, Avrupa Birliği’nde Türkiye’de ve diğer başka ülkelerde farklılık gösterse de bizim şarap dediğimiz içkilerin alkol derecesi 6-8 dereceden başlayabilir (Bazen Tokaji’deki çok enteresan örneklerinde 3 derece 4 derece bile olabilir). Ama Gıda kodeksine baktığınız zaman 6-8’lerden başlayıp maksimum 15.5-16 dereceye kadar alkole sahip olan içkiye biz şarap diyebiliyoruz.
Peki daha yüksek alkollü şaraplar olabilir mi? Daha yüksek alkollü şarap sizin müdahale etmeden elde edebileceğiniz bir şey değil. Neden? Çünkü bu şekeri yiyip ortaya alkol çıkartan mayalar da 16-16.5 derecelik alkole geldiklerinde artık çalışamaz oluyorlar. Onlar da sarhoş oluyorlar. Bu yüzden şarapta maksimum elde edebileceğimiz, piyasada görebileceğiniz şaraplar en fazla 15-15.5 derece civarında satılan şaraplardır.
Levon Bağış, Neo Skola üyeleri için hazırladığı Şarapla Tanışma eğitiminde, şarap kültürü ve şarap tarihiyle ilgili tecrübesini ve bilgisini aktarıyor. Dünyadaki şarap eğitimleriyle aynı temelde hazırlanan eğitimde, kırmızı şarap ve beyaz şarap yapımı hakkında bilginin yanı sıra, şarabın insanlık tarihindeki yerini de öğreneceksiniz.
Yazar ve Yeme&İçme Uzmanı Levon Bağış’ın şarabı sadece doğru tüketmeyi değil tanımayı ve keyif almayı da anlattığı ilk bölümü ücretsiz olan Şarapla Tanışma eğitimine Neo Skola’da katılabilirsiniz.
