Yeme ve İçme Uzmanı Levon Bağış, “Şarapla ilgili ne kadar bilgilenirseniz, şarabı tüketmek sizin için o kadar keyifli olacaktır” diyor. Elbette, bildiğiniz bir olaydan alacağınız keyfin bir başka olacağı malum. Şöyle düşünün: Hiçbir kuralını bilmeden izlediğiniz bir tenis maçından ne kadar keyif alabilirsiniz?
Yüzyıllardan beri süregelen yeme içme kültürü, insan hayatında sadece beslenme alanında değil; genel anlamda önemli bir yer tutuyor. Alkollü içecekler de kuşkusuz bu kültürün demirbaşları arasında! Hele ki şarap… Söz konusu şarap olunca çeşitlerinden üretimine, renginden nasıl içileceğine kadar pek çok detay da beraberinde geliyor. Efsanelerden dinlere kadar uzanan şarap, milattan öncesine dayanan köklü tarihiyle günümüzde de sofraların vazgeçilmez içeceği olarak yerini koruyor. Peki, şarap kültürü hakkında ne kadar bilgi sahibi olduğunuzu daha önce hiç düşünmüş müydünüz?
1. Şarap Nedir?
Şarap, basit tanımıyla taze üzüm ya da üzüm suyundan fermantasyon sonucu üretilen alkollü bir içki. Bir şarabı şarap yapan en temel özellik, kullanılan meyve ve alkol oranı oluyor. Dünya üzerindeki tüm şaraplarda temel madde olarak üzüm kullanılıyor. Çünkü üzüm dışındaki hiçbir meyveden bu derece yüksek alkol elde edilemiyor. Dolayısıyla sadece üzüm ve üzüm suyundan üretilen içkiler şarap olarak kabul ediliyor.
1.1. Şarap Alkol Oranı Kaç Olmalıdır?
Üzüm bazlı bir içeceğin şarap olarak kabul edilebilmesi için yaklaşık 10 derece ve üstü alkol içermesi gerekiyor. Üzüm suyunun fermantasyonu sonucu elde edilen şarapların alkol oranı en fazla 16 dereceye kadar yükselebiliyor. Bir içkinin alkol oranı ne kadar yüksekse, korunabilirliği de o derece yüksek oluyor. Şaraptaki alkol oranı biraya göre daha yüksek olduğu için şarabın taşımacılığı ve ticareti de daha rahat yapılabiliyor.
2. Şarap Ne Zaman Bulunmuştur? Kimler İcat Etmiştir?
Tarihi Dionysos’a kadar uzanan şarap “medeniyetin içkisi” olarak kabul ediliyor. Ancak kendisi bu yaşlı dünyanın ilk alkollü içeceklerinden biri değil. Yaşadığımız coğrafyadaki insanların binlerce yıl önce tahıldan yemek yapmaya çalışması sonucu elde ettikleri bira, dünya tarihinin en eski alkollü içeceği olarak kabul ediliyor. Ancak bundan farklı olarak, şarabın ortaya çıkışında rastlantısal bir durum söz konusu değil.
Şarabı ilk olarak kimin yaptığı bilinmese de üzümün anavatanı, yapılan tarihsel araştırmalar sonucu açıkça biliniyor. Mantıksal olarak üzümün anavatanı neresi ise şarabın anavatanı da orası kabul ediliyor. Şarabın ilk olarak yakinen tanıdığımız bir bölge olan Doğu Anadolu topraklarında ve Ermenistan ile Gürcistan’da üretildiği düşünülüyor. Hatta Ermenistan’da milattan önce (M.Ö.) 4 bin yılına ait olduğu düşünülen bir şaraphane dahi bulunuyor.
|
Şarabın anavatanı olarak akıllara en başta Avrupa gelse de bu eşsiz içki, esasında Avrupa topraklarına ulaşana kadar pek çok yol katetmiş. Mezopotamya’dan nehirler aracılığıyla Mısır ve Lübnan topraklarına ulaşan şarap, buradan Akdeniz topraklarına yol almış. Böylece günümüzde en kaliteli şarapların üretildiği Avrupa’ya ulaşmış. Dolayısıyla şarabın tüm dünyaya Anadolu’dan yayıldığını söylemek mümkün.
Bizans kültüründe de büyük öneme sahip olan şarap üretiminin Osmanlı İmparatorluğu döneminde de hız kesmeden devam ettiği biliniyor. Kaynaklara göre; genellikle gayrimüslim nüfus tarafından sahiplenilen şarap ağırlıklı olarak Batı’da Rumlar, Doğu’daysa Ermeniler’in egemenliği altında olup geniş bir coğrafyada üretiliyor. Türkiye’deki ilçe isimlerinde bağ kelimesinin bu kadar sık geçmesinin nedeni de aslında bu.
3. Şarap Nasıl Yapılır?
Şarap, kısaca üzümlerin fermantasyonu sonucu elde ediliyor. Peki, fermantasyon nedir? Şarapta fermantasyon, Saccharomyces Cerevisiae adlı maya ailesinin üzümün içindeki şekeri yiyip ortaya alkol çıkarma sürecini ifade ediyor. Üzümün şarap olabilmesi için iyi bakılan bir üzüm bağına, kaliteli bir şaraphaneye, dinlendirme işlemi için fıçılara ve en iyi şekilde saklanması için de şişelere ihtiyaç duyuluyor.
|
3.1. Şarap Hangi Üzümlerden Yapılır?
Dünyanın pek çok yerinde kendi kendine yetişen yabani üzüm çeşitleri bulunuyor. Şarap üretebilmek için öncelikle üzümü ehlileştirmek gerekiyor. Şarap yapımı için kullanılan “vitis vinifera” adlı üzüm çeşidinin, ilk olarak yabani bir üzüm türü olan “vitis slyvestris”in ehlileştirilmesi sonucu elde edildiği biliniyor. Bu işlemin Transkafkasya bölgesinde; yani Doğu Anadolu, Ermenistan ve Gürcistan’da uygulandığı düşünülüyor.
|
Kaliteli şarap üretebilmek için elbette üzüm cinsinden daha fazlasına ihtiyaç var. Peki, sizce bunlar neler olabilir?
3.2. Şarap Bozulur mu?
Şaraplar özellikle de yanlış ısıda saklandıkları zaman bozulabiliyor. Şarabın kalitesinin bozulmaması için ayrıca mantar tıpasının da daima nemli olması gerekiyor. Üstelik her şarap bekletilmeye ve yıllanmaya uygun olmayabiliyor. Bu nedenle evde tüketmek için şarap alınacaksa sadece tüketilebilecek miktarda temin edilmesi öneriliyor. Ayrıca şarabın korunması için dikkat edilmesi gereken belli başlı muhafaza koşullarına da dikkat edilmesi gerekiyor.
4. Şarap Çeşitleri Nelerdir?
Şaraplar kırmızı şarap, beyaz şarap ve rose şarap (gül şarabı) olmak üzere temel olarak üçe ayrılıyor. Kırmızı şarap ve beyaz şarabı birbirinden ayıran en önemli özellik üretim teknikleri oluyor. Beyaz şarap üretiminde üzümün şırasını en kaliteli şekilde almak gerekiyor. Üzümler toplandığı gibi presleme işlemi gerçekleşiyor ve ilk önce şıra elde ediliyor. Üzümlerden çıkarılan ilk şıralar ise yüksek segmentli şaraplar için ayrılıyor.
|
4.1. Kırmızı Şarap
Beyaz şarapta sadece fermantasyon işlemi uygulanırken kırmızı şarapta alkolik fermantasyon, maserasyon ve malolaktik fermantasyon işlemleri uygulanıyor. Kırmızı şarapta bol miktarda bulunan malik asit, malolaktik fermantasyon işlemiyle laktik aside dönüştürülüyor. Böylece kırmızı şarapta kabuk ve çekirdeklerden gelen ekşi tat kontrol altına alınıyor.
4.2. Beyaz Şarap
Lezzetli bir beyaz şarap üretebilmek için üzümlerin saplarından, yapraklarından ve kabuklarından ayrılması gerekiyor. Beyaz şarap yapımında kullanılan üzümler yüzyıllar boyunca ayaklarla eziliyordu. Çünkü çekirdeğin kırılarak şıraya karışmasını önlemek amaçlanıyordu. Beyaz şarabın içerisinde sadece üzüm bulunuyor. Çekirdekler şaraba acı bir tat verirken kabuktaki tanen maddesi de şarabın rengini bozuyor.
4.3. Rose Şarap (Gül Şarabı)
Rose şarap, üzüm kabuğunun içindeki tanen maddesinin üzümlere geçme süresine bağlı olarak ortaya çıkıyor. Kabuğuyla az temas eden kırmızı şaraplar “rose” ya da “blush” olarak adlandırılıyor. Peki, rose ve blush şarap birbirlerinden farklı mı, yoksa aynı mı? Esasında ikisi arasında temel olarak bir fark olmadığını söylemek mümkün. Adı bir pazarlama terimi olarak ortaya çıkan blush şaraplar, kadehin içine buz ve çeşitli meyveler katılarak da tüketilebiliyor. Ancak rose şaraplar kalite farkından dolayı böyle bir tüketim için uygun olmuyor.
5. Şarap Nasıl Açılır?
Şarap şişesi açmak tarihin her döneminde zorlu bir macera olarak resmediliyor. Bilinene göre insanlar yüzyıllar önce şarabı açabilmek için mantar tıpayı şişenin içine düşürüyor ya da şişenin başını kırıyormuş. Günümüzde ise şarap açmak bu kadar zor değil. Hatta, birbirinden farklı modellerdeki tirbüşon seçenekleriyle oldukça pratik.
|
Şarap şişesini açarken öncelikle üstündeki folyo kaplamanın şişenin boğumunun alt tarafından açılması öneriliyor. Daha sonra tirbüşonu mantarın tam ortasına yerleştirmeniz ve yavaş hareketlerle tek bir burgu görünene kadar çevirip mantarın içine batırmanız gerekiyor. Bu işlemin ardından tirbüşonu çekerek şişeyi açabilirsiniz.
6. Kaliteli Şarap Nasıl Anlaşılır?
Bir şarabın kalitesini ölçmenin pek çok yolu bulunuyor. Kaliteli bir şarabı öncelikle kokusundan daha sonra ise renginden anlayabilirsiniz. Bildiğiniz üzere şarap şişeleri mantar tıpalarla kapatılıyor. Mantardan enfeksiyon kapan bir şarabın en belirgin özelliği ise çürük elma gibi kokması oluyor. Bu nedenle ilk olarak şarabı koklamanız şart!
Ayrıca kaliteli bir şarabın tek bir renkten oluşmadığını bilmeniz gerekiyor. Şarap kadehine beyaz bir zemin üzerinde baktığınız zaman renk geçişlerini görebilmeniz büyük önem taşıyor. Kadehi biraz yatırdığınız zaman en uçtaki iki renk birbirinden farklı olmalı. Bu da kaliteli bir şarabın belirgin özelliklerinden bir diğeri. Yeme ve içme uzmanı Levon Bağış’ın rehberliğinde, siz de hem kaliteli şarabı nasıl tanıyacağınızı öğrenebilir hem de şarap tadımında dikkat edilmesi gereken incelikleri görebilirsiniz.
6.1. Şarabın Kalitesini Etkileyen Faktörler Nelerdir?
Şarap üretildikten sonra kalitesini etkileyen faktörlerin başında güneş ışığı geliyor. Ultraviyole ışınlar şarapların kalitesini doğrudan etkileyerek tatlarında bozulmaya neden olabiliyor. Bu nedenle şarapların güneş ışığından uzak, karanlık bir ortamda saklanması gerekiyor.
Şarapların iyi şekilde saklanabilmesinde şişeler de büyük yer kaplıyor. Bu nedenle özellikle kırmızı şaraplar koyu renkli şişelerde saklanıyor. Şarap şişelerine yerleştirilen mantar tıpalar ise bu konuda ayrı bir rol oynuyor. Peki, tüm bunların yanı sıra şarabı içme şeklinizin de şarap kalitesini etkileyeceğini biliyor musunuz?
7. Dünyanın En İyi Şarap Üreticileri Kimlerdir?
Şarap üretimindeki sarsılmaz yeriyle Fransa, şaraplık üzümlerin yüzde 80’ini yetiştiriyor. Bordeaux bölgesinde en çok Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot ve Malbec üzümleriyle kırmızı şarap üretiliyor. Yine Bordeaux bölgesinde yer alan Sauvignon Blanc ise beyaz şarap için en çok yetiştirilen üzüm çeşitleri arasında yer alıyor. Fransa’nın Burgonya şehrinde yetişen Chardonnay üzümü de yine beyaz şarap için en çok tercih edilen üzüm çeşitleri arasında.
Şarap üretimi konusunda tüm dünyayı domine eden Fransa, dünyadaki en kaliteli şarap üreticileri arasında yer alıyor. Kırmızı şarabıyla dünyanın en ünlü şehirlerinden biri olan Bordeaux’da 9 bini aşkın şarap üreticisi bulunuyor. Yine Fransa’nın Burgonya şehrinde Orta Çağ’dan beri şarap üretimi devam ediyor. Fransa’nın ardından İtalya da şaraplarıyla dikkat çeken ülkelerden bir diğeri. Nitekim Sicilya Adası’ndaki şarap kültürü antik çağlara dek uzanıyor.
Şarap kültürü hakkında keşfedilecek ne kadar da çok bilgi var; değil mi? Siz de daha fazlasını merak ediyor ve şarapla gerçek anlamda tanışmak istiyorsanız, şarap kültürü hakkındaki tüm detayları Yeme ve İçme Uzmanı Levon Bağış’ın “Şarapla Tanışma” isimli sertifikalı eğitiminde bulabilirsiniz!
