Öncelikle rakının tanımını yapalım. Rakı nedir? Rakı sadece suma, yani üzüm kökenli bir distilat ya da tarımsal alkolle karıştırılmış sumanın, 5000 litre ya da daha küçük bakır imbiklerde geleneksel metotlarla anason tohumuyla tekrar damıtılmasıyla elde edilen alkollü bir içkidir. Şimdi bu tanımdan yola çıkarak terimleri tek tek inceleyelim, sonra da bu fermente içkinin ham maddelerine bakalım.
Damıtma yapabilmek için öncelikle fermente bir içkiye ihtiyacımız var. Fermente içkiler olmadan damıtma yapabilmemiz imkânsız, fermente içkilerden bahsedince de hemen aklımıza şarap ve bira geliyor. Fermente içkilerin tarihine baktığınızda Göbeklitepe’yi de hesaba katarsanız 10.000 yıl öncesine kadar gidebilirsiniz. Dolayısıyla fermente içkiler olmaksızın bizim damıtılmış bir içki yapmamız mümkün değil. Fermantasyon ne peki? Kimyasal bir reaksiyondur, formülü de şudur: Şeker+Maya=Alkol+Karbondioksit. Yani sıvının içinde bulunan şekeri mayalar yer, sıvıdaki şeker miktarı azaldıkça alkol miktarı artar. Her kimyasal reaksiyonda olduğu gibi burada da bir gaz açığa çıkar. Bu gaz da karbondioksittir. Köpüren şaraplar haricinde işimize yaramadığı için bu gazın uçmasına izin veririz. Damıtma dediğimiz şey ise saflaştırmaktır. Burada alkolü saflaştırmaktan bahsediyoruz. Kaynama sıcaklıkları birbirinden farklı iki sıvıyı bu metotla birbirinden ayırmaktır damıtma.
78 derecenin önemi
Şimdi diyelim ki elimizde yüzde 12 alkollü bir şarap var. Biz bu şarabı alıp imbiğe, yani imbiğin kazan bölümüne koyup altını yakıp ısıtmaya başlarsak yavaş yavaş bazı kaynama noktalarına gelecek ve buharlaşmaya başlayacak. Etil alkolün yani insan vücudunun tüketebileceği tek alkolün kaynama derecesi 78 civarı. Şimdi biz kazanın altını yaktık, kaynamaya başladı. 78 derece civarında buharlaşmaya başlayan şey etil alkoldür. Sonrasında yavaş yavaş suyun kaynama sıcaklığına, yani 100 dereceye doğru gelince suya ulaşmaya başlar. En başta çıkanlar daha çok aromatik kokuların olduğu uçucuların çok fazla olduğu bölümdür. Ama aynı zamanda tehlikeli bir alkol tipi olan metil alkolün de çıkmaya başladığı yerdir. Dolayısıyla biz, şarabı kaynattıktan sonra 78 derece civarında yani tam damıtmanın ortalarında buharlaşmaya başlayan sıvıyı alırız. Ondan sonra bunu soğutarak tekrar sıvı haline getiririz. İşte bu damıtılmış içkimizdir.
Burada elde ettiğimiz alkol 96 dereceler civarına kadar çıkabilir. Yani bu ne demek? Yüzde 96’sı etil alkol, yüzde 4’ü diğerleri, suyun da içerdiği diğer maddeler olarak düşünebilirsiniz.
Saflaştırmanın anlamı
Ne yaptık? Alkolümüzü saflaştırdık kaynatarak, bunun anlamı şudur: Bira yapmadan viski, şarap yapmadan konyak ya da rakı yapma ihtimaliniz yoktur. Kısaca eğer biz rakı yapmak istiyorsak önce ham maddemizi alacağız, bunu işleyeceğiz. Ondan sonra damıtacağız, daha yüksek bir alkol elde edeceğiz.
Sonrasında da bunu suyla tekrar söndürüp, anasonla damıtıp rakı elde edeceğiz diyebiliriz basitçe.
Şimdi biraz konunun detaylarına bakalım. “İmbik nedir?” diye düşünelim. Arapça “Alembik”ten geliyor. Antik Yunancadaki “Alembik” sözcüğünden geldiği de düşünülür. Alembik kap demektir. Kazan kısmını simgeleyen bir cihaz gibi düşünebilirsiniz. Temel olarak bildiğimiz imbiğin bir kazan bölümü vardır, bir de soğutucu bölümü vardır. Bir de bu ikisini birbirine bağlayan kuğu boynu diye tabir edilen buharın geçtiği bölüm vardır.
Şimdi kazan şu işimize yarar: Kazanın altını yakarsınız, yani fırın diye de tabir edebilirsiniz burayı, buraya koyduğunuz şarap kaynatılarak buharlaşmaya başlar. Kuğu boynu buharın geçtiği yer iken soğutma bölümü de tekrar sıvılaştırmaya yarayan bölümdür. Bu bizim yüksek alkollü içkiyi yapabilmek için kullanabileceğimiz en temel, en basit imbik tipidir buna klasik imbik deriz.
Kolon sistemde çok daha hızlı sonuç
Bir de yabancı kaynaklarda kolon sistem ya da kolon imbik olarak geçen ya da kontinü sistem, kontinü imbik olarak tanımlanan bir sistem daha vardır. Neden sistem diyoruz? İçinde birden fazla imbik olduğu için upuzun bir kolon düşünün. Bu kolonun içinde katlar olduğunu düşünün. O katların da her birinin imbik olduğunu hayal edin. Normalde siz damıtık içki yapmak için birden fazla damıtabilirsiniz, ama kolon sistem kullandığınızda çok daha hızlı ve bir kerede sonuca ulaşırsınız. Arada plakalar vardır. Alkol buharı alttan girerek bu plakalardan geçer, plakalara çarpar ve daha yüksek alkol olarak daha üstteki plakalara doğru gider ve en sonunda biz saflaştırılmış alkolümüzü elde ederiz.
Distile İçki ve Şarap Uzmanı Ayça Çiğdem Budak’ın Neo Skola için hazırladığı Rakının Tarihi, Üretim Süreçleri ve Meyhane Kültürü eğitiminde üretim süreçleri ve kültürü hakkında bilgi verirken, farklı coğrafyalardaki meze türlerine kadar tüm incelikleri anlatıyor.
