Gözlerinizi kapatın ve sizi en çok mutlu eden yemeği düşünün. Bir dilim ekmeğin beyaz peynirin üzerindeki vişne reçeli, gelişigüzel doğranıp kızartılmış patates, soğuk süte batırılmış ılık kek, salçalı makarna… Bizi mutlu edebilecek şey çocukluğumuz kadar uzak görünse de, aslında mutfak kadar yakın.
Türkiye’deki yaşam memnuniyeti ve depresyon araştırmaları son zamanlarda ülkece pek de mutlu olmadığımızı gösteriyor. Geçenlerde içimi dürtükleyen bir merak sonucu Twitter’ın arama kısmına, yemek ve mutlu kelimelerini yazdım. Sonuç tam da beklediğim gibiydi. Bu iki anahtar kelime en çok, “Bu aralar beni sadece yemek yemek mutlu ediyor” minvalindeki cümlelerde geçiyordu. Gerçekten de geçim derdi, iş derdi, hayat derdi, sağlık endişesi derken elimizde bizi kestirme yoldan mutlu edebilecek bir yemek kaldı.
Aklınızdan geçeni tahmin edebiliyorum, artık sevdiğimiz bir yemeği yemek de kolay değil. Fırını açsanız elektrik parası, dışarıda buluşsanız ateş pahası. Ama aslında bizi iyi hissettiren yemeklerin ortak özelliği öyle lüks lokantaların, fine-dining restoranların menülerinde değil, geçmişteki büyük sofraların tam ortasında olmaları. Hani o yer yemez, lezzetinden gözlerinizi dolduran, sizi çocukluğun mutlu sofralarına götüren yemekler vardır ya, onlar. Kimisi için çılbır, kimisi için patates kızartması, kimisi için irmik tatlısı. Birkaç yakın arkadaşıma “Seni en mutlu eden yemek ne” diye sorduğumda, “Evde kavrulan soğan”, “Patates yemeği”, “Ispanak yemeği”, “Pırasalı börek”, “Kıymalı makarna”, “Pilav”, “Patates püresi”, “Salçalı sosis”, “Anne keki”, “Patates kızartması”, “Nohut yemeği” gibi cevaplar aldım. Bizi mutlu eden yemekler, evde en çok pişen yemekler belli ki.
Türkçede birebir çevirisi olmayan “Comfort Food”, “Bize iyi gelen, iyi hissettiren, kötü zamanlarda teselli eden yemekler” anlamına geliyor. Nostaljik ya da duygusal çağrışımları olan, geleneksel yemekler olarak tanımlanıyor. Ailenin bir önceki nesliyle birlikte kutlama, bayram gibi zamanlarda yenen yemekler, ilk lokmada bizi bulunduğumuz yerden alıp doyurulduğumuz, bakım verildiğimiz çocukluk anlarına götürüyor. Kaç aile varsa, o kadar rahatlatıcı yemek vardır; çocukluk bir sığınak gibidir ya hani… Oraya dönmek bizi güvende hissettiriyor.
Bu yemeklerin kokusu, tadı bizi, iyi bakıldığımız, korunaklı hissettiğimiz bir zamana ait hissettiriyor. Comfort Food kavramı pek tabii Amerika’da icat edilmiş. Popülerleştiği 70’li yıllarda, konserve sardalya, mısır gevreği, ılık sütlü ekmek, tavuk çorbası gibi örnekler veriliyormuş bu teselli mutfağından çıkan yemeklere. 10 yıl kadar sonra bu yemekler, Amerika’nın mutfaklarının da değişimiyle yerlerini birer birer dondurma, puding, hamburger, peynirli makarna gibi yemeklere bırakmış ve sonrasında diyet endüstrisi tarafından düşman ilan edilmiş. Yine de teselliyi mutfakta arama işi hiç bitmemiş.
Kokunun gücü
Bu tanıdık hissin sebeplerinden biri tahmin edeceğiniz gibi koku hafızası. Vedat Ozan’ın Kokular serisinin Lezzetler kitabında basitçe anlattığı üzere, koku ile hafıza arasında doğrudan bir bağlantı var. Bebekler yaşama kokularla bağlanıyor. Koku duyusu, vücudun hafıza işleme ve duygudurum merkezi olan limbik sistemimizin içinde işleniyor. Limbik sistem beş duyumuzdan gelen uyarıları alıp aşk, nefret, şehvet, beğeniye dönüştürüyor. Koku duyumuz, limbik sisteme doğrudan bağlı. Limbik sisteme ulaşır ulaşmaz kendisine ilişkin bir bellek kaydı olup olmadığını kontrol ettirerek tepki üretmemize neden oluyor. Kitapta Vedat Ozan şöyle açıklıyor: “Bir kokuyu ilk kez duyumsadığımız her durumda, o koku için beynimizde sanal bir bellek kartı açıyor, üzerine de kokuyu hissettiğimiz andaki duygudurumumuzu not ediyoruz. Sonra, beş saat, beş gün veya beş yıl sonra, aynı kokuyu tekrar duyduğumuzda o sanal bellek kartını geri çağırıyor, üzerinde not alınmış olan duygudurumu yeniden yaşama eğilimine giriyoruz.”
Yemek sadece fiziksel olarak değil zihinsel olarak da bilimin sık sık konusu olmuş. Bazı gıdaların içeriğinin vücutta mutluluk hormonlarının işlevine yardımcı olduğunu artık çoğumuz biliyoruz. İkinci beyin olarak anılan bağırsaklarımızın sağlığının ruh sağlığımıza etkisi de son zamanlarda en çok konuşulan şeylerden biri. Sağlıklı beslenmek, sağlıklı bir beden sağlığı ve zihin sağlığı demek ama bizim bu yazıda konumuz sağlıklı beslenme değil, mutluluk. Rahatlatan, teselli eden yemeklerle, duygusal yeme eğilimiyle sonradan “pişman eden” kalorili yemeklere saldırma alışkanlığı birbiriyle karıştırılsa da aralarında belirgin farklar var. Bizi geçmişe götüren, mutlu sofralara götüren yemeklerin gücü, sosyal bağlarda yatıyor.
Bir yemek bizi mutlu ediyorsa, o yemekle sosyal bir bağımız var
Bu konuda sık sık referans verilen araştırma, Buffalo Üniversitesi’nde Jordan Troisi ve Shira Gabriel tarafından yürütülen insanların bağlanma biçimleriyle yemeklerin onlarda yarattığı hissi karşılaştırıyor. Bazı yemeklerin insanlarda aidiyet hissini güçlendirdiği ve yalnızlık hissini azalttığı sonucuna varan araştırma için, deneklerin ilişki kurma biçimlerine bakmışlar önce. Güvenli bağlanan, sosyal ilişkileri kuvvetli olanların, bir duygusal tehdit yaşadıklarında bu tür yemeklere daha çok yöneldikleri anlaşılmış. Kendilerini kötü hissettikleri bir kavgayı hatırlamaları ve ardından yedikleri patatesin lezzetini tarif etmeleri istenmiş. İlişkileri güçlü olan insanlar patatesi daha lezzetli bulurken, diğerleri için bir fark görülmemiş. Daha sonra iki hafta sürecek başka bir deney için bir yemek günlüğü tutmuşlar. Kendilerini yalnız hissettikleri günler çok daha fazla yedikleri ortaya çıkmış ve yine, sosyal olanlar daha fazla yemiş. Sonuç olarak, araştırmadan şu çıkıyor: Teselli yemeklerinin gücü, insanlarda uyandırdığı duygulardan geliyor ve karbonhidratlı, yağlı, şekerli yemekler teselli yemekleridir diye bir sonuca varamıyoruz. Herkesin teselliyi bulduğu yemek birbirinden farklı. Gabriel, “Her yemekle böyle bir bağ kurmuyoruz. Eğer bizi teselli ediyorsa, o yemekle sosyal bir bağımız var” diyor. Bu arada bu yemekleri düşünmek ve hakkında yazmak da iyi geliyor.
Burada ayrımı dikkatli yapmak gerekiyor. Duygusal yeme eğilimiyle bizi mutlu eden yemekler arasında fark var. Her ne kadar Amerika’nın diyet endüstrisi ve her şeyi kalıplara koymak isteyen popüler kültürü Comfort Food’u makarnaya hapsetse de durum öyle değil. Elbette rafine karbonhidratların beynimizin ödül mekanizmasını uyardığı, dopamin salgılamamıza neden olduğunu biliyoruz ama bu yediklerimizden pişman olacağımız anlamına gelmiyor. Yemeğe bu denli işlevsel bakmaktan yana değilim. Çünkü bu bir süre sonra, insanların yemekle de düşmanca bir ilişki kurmalarına neden oluyor. Pizza olan sofraya günah diyen, ertesi gün yediği yemeği nasıl yakacağını ya da ertesi gün ne yemezse o sofranın diyetini ödeyeceğini düşünenlerle dolu etraf.
Pandemi dönemi ABD’de Google’da en çok aranan anahtar kelimelerden biri “Mutlu eden yemek tarifleri” olmuş. O dönemde yapılan bir ankette, geçen yılın aynı dönemine kıyasla her gün mutfakta yemek pişirmek için 30 dakika daha fazla harcadıkları, yüzde 90’ı sosyal medyada bu yemeklerin tariflerini aradıklarını, yüzde 41’i bu yemeklerde mutluluğu aradıklarını söylemiş. Aynı araştırmada hangi yemekleri tercih ettikleri sorulduğunda sırasıyla, pizza, hamburger, dondurma, patates kızartması, peynirli makarna, patates cipsi diye gitmiş liste. Amerika’daki yemek kültürünün bu yanlış anlaşılmaya neden olduğunda ısrar etmemin nedeni biraz da bu. Diyet endüstrisinin beşiği de, fast food’un beşiği de aynı ülke. Halbuki neşeli bir sofrada pişmanlığa yer yoktur. İnsana mutlu bir sofranın ardından kalan tek şey, daha sonra gülecek anılar olmalıdır. Bizim ailede, mantı çok yenmişse, “Ata dede yemeğidir bir şey olmaz, 40 adım at ya da 40 dakika yat” derler.
Teselli yemeklerinin değişimi
Yemeklerin duygularla, nostalji hissiyle, ruh haliyle ilişkisini araştıranlar, henüz bir sonraki kuşak için bunun nasıl değişeceğini bilmiyor. Sevilen, mutlu eden yemekler sadece popüler kültürle değil, göçle de değişiyor. ABD’de eskiden sadece dondurma veya peynirli makarnanın olduğu listelerde artık çocukların en sevdiği yemeklerin arasında Çin mantısı, Pad Thai, lazanya gibi farklı ülkelerin yemekleri var. Zafer Yenal’ın Neo Skola’daki gastronomi tarihi eğitimi, insanların etkileşiminin yemekleri ne kadar değiştirdiğini anlamak için nefis bir seri. Geçmişi, bugünü ve geleceği anlamak için. Yemek, iki farklı ülkenin insanlarını en kolay birleştiren şey. Gastrodiplomasi gibi bir kavramın varlığı bile insanların bağ kurması için yemeğe güvenmemiz için yeterli. Suriye mutfağı, bundan böyle her zaman Türkiye mutfağının bir parçası olacak mesela. Evet her ülkenin kendine ait, geleneksel yemekleri var ama bunlar birbirinden etkilenerek değişmesi, harika değil mi?
Comfort food bana göre, popüler kültür tarafından indirgendiği bol karbonhidratlı yemekten fazlası. Yemek kültür demek, hafıza demek. Birilerinin memleketi demek, birilerinin ailesi. Her şeyden öte, çocukluk demek. İçinde henüz şüphe duygusu gelişmemiş, coşkulu bir merakla, neşeyle, bir yemeğin tadına baktığı ilk anın farkında olan bir tutkuyla büyüyen bir varlık çocuk. Hangi yemeği sevdiğini ve sevmediğini ayırmak, söylemekten ve istemekten çekinmemek, komşunun evine kaçıp “Köfte, mücver var mı?” diye sorabilmek ve bu yemeğe sevinmek çocukların hakkı. Ve siz de biliyorsunuz ki, kimse çocukluğunuzu sizden alamaz.
Sizi mutlu eden yemek hangisi? Kendi çocuğunuz, yeğeniniz o yemeği seviyor mu? Kaç kere yedi? Tencerenin tıngırdadığı bir evde büyümek, çocukluktan alınan tadı değiştiriyor bu bir gerçek. Yemeklerin tesellisinden korkmak yerine, evde yemek pişirmemekten korkmak gerekiyor bana göre. Hem zaten, çocukluğun en güzel hatıraları o yemeklerin yendiği günlerden kalma değil midir?
Bence bizim de patates yemeğini, ıspanak yemeğini, anneannemizin evinde yediğimiz mısır unlu yemeği, halamızın yaptığı ve ismini bile bilmediğimiz böreği öğrenip daha çok pişirmemiz lazım. Büyüklerden tariflerin reçetelerini almamız, yoksa da pişirirken izleyip kaydını tutmamız, mutfağı da evimizi de, yemeklerden aldığımız tadı da zenginleştirecek. Eğer geleneksel yemeklere merakınız varsa, Neoskola’da Maksut Aşkar’ın eğitimine de bir göz atabilirsiniz.
Bu her biri birbirinden zor geçen günlerde gelin bizi mutlu eden yemek hangisi bulalım. Yumurtalı ekmek pişirelim, o yıllardır yemediğimiz yemeği pişirmeyi deneyelim, aynı tadı bulamayız belki ama bizi çok mutlu eden kokunun peşinden gidebiliriz bu sayede.
Bütçe dostu teselli yemekleriKendimi bildim bileli teselliyi yemekte bulan insanlardan biriyimdir. Beni sakinleştirmek için elime bir tabak dibi tutmuş pilav vermeniz yeterlidir genelde. Herhangi bir derdim varsa konuyu yemeğe getirirseniz unuturum. Hasta olduğumda sadece annemin çorba tarifine güvenirim. Bu yüzden, bu yazıyı yazmaya karar vermeden önce bu kadar üzerine düşündüğüm ve okuduğum bir meseleyi ne kadar kolay yazacağıma güveniyordum. Ancak yemek üzerine yazmak eskisi kadar kolay gelmiyor artık. Bu yazıyı okuyanların da tahmin edeceği gibi, insan neden bahsetse pazardaki fiyatı ne kadardır diye düşünüyor. İç döküş kısmını uzatmadan, görece bütçe dostu ve hepimizin sevdiği teselli yemeklerinden bir listemiz var.
Patates yemeği
Ispanaklı yumurta
Çılbır
Patates kızartması
Erişte
Peynirli makarna
Nohutlu pilav
Yumurtalı ekmek
Pudingli pasta
Sütlü irmik tatlısı
