Biranın tarihi: Nereden çıktı bu Reinheitsgebot?

Oğul Türkkan / Yeme-İçme Uzmanı

Bira nedir sorusuyla başlıyoruz. Önce biranın tanımını koyalım: Maltlanmış hububatın bira mayasıyla fermente edilip ardından da şerbetçiotuyla lezzetlendirilmesiyle ortaya çıkar. Biraz daha açalım: “Maltlanmış hububat” dediğimiz tanım aslında çimlendirilmiş, sonrasında kavrulmuş hububat. Arpa olabilir, buğday olabilir. Fermantasyon da “mayalama” demek onun için de bira temelde bir mayalı içecek.

unknowndsd-300x169 Biranın tarihi: Nereden çıktı bu Reinheitsgebot?

Enteresan tarafı belki de insanoğlunun dünyada ilk mayaladığım şey biraydı. Bütün içecekler arasında en eski içecek. Alkollü içecekler arasında dünyada hacmen en çok tüketileni. Tüm içecek kategorilerinde çay ve sudan sonra 3’üncü içecek.

Biranın tarihine gelirsek o medeniyet tarihi kadar eski. Bizi ta Göbeklitepe’ye kadar götürüyor. Göbeklitepe’ye yakın bir bölgede Karacadağ’da, insanoğlunun ilk defa arpayı bulduğunu tahmin ediyoruz. Milattan önce 10.000 yılı civarında da birayı buldu. Bulduğu arpayı toprağın altına gömdü, stokladı ve böylece tarım devrimi başladı. Artık avcı toplayıcı olan insanoğlu yerleşik düzene geçti ve tarıma başladı. Arpa yetiştirdi, stokladı ve daha keyifli, daha kolay bir hayat yaşamaya başladı.

Eski bira bildiğimiz bira gibi değil

Peki arpayı nasıl tüketiyordu? Yerin altına gömdüğü arpayı çıkarıp iki taşın arasında öğütüyordu. Bu arada o rutubette çimleniyordu arpa. Sepetlerin içini reçineyle sıvadıktan sonra bu öğütülmüş arpayı içine atıp su eklediler sepetin içine. Ardından da sıcak taşlar atıp bir nevi çorba yapıyorlardı. Aslında görüntü bugün içtiğimiz bozaya çok benziyor. İşte bu boza, o gün bitmeyip sepette bir gün bekleyince ortamdaki mayalar tarafından mayalandı, hafif köpürmeye başlayınca da ilk bira ortaya çıktı. Yani tamamen bir tesadüf sonucu oldu. Tahmin ediyorum ki 10.000 yıl önce, büyük ihtimalle Urfa civarında Göbeklitepe’ye yakın bir yerde insanoğlu ilk birasını yapmış oldu. Fakat tabi böyle sarışın köpüklü bir bira gibi bir şey düşünmeyin. Bu kıvamlı bir içecekti.

İşin enteresan tarafı biranın tarihi, bu mantıkla bakarsak ekmeğin tarihinden bile eski.

Bira Mezopotamya’ya yani güneye doğru inmeye başladığında insanoğlu tarımı daha iyi öğrendi. Bugün “Bereket Hilali” dediğimiz bütün coğrafyada tarım başladı ve insanlar tarımla beraber bira da üretmeye başladılar. Aslında bugün ilk yazılarda bile iki kelime görüyoruz: İlk kayıt arpa, bir başak resmi. İkinci kayıt bir güğüm resmi ve içinde bira var. Yani ilk tarımsal ürün.

Ardından yazıya bile konu oldu. Tabletlerin ilk çıkış nedeni de aslında stok tutmaktı. Bir anlamda banka dekontlarıydı bunlar. Topluluklar, arpa stoklarını bir arada tutmaya başlayınca insanlara ne kadar arpaları olduğunu bir belgeyle kanıtlamamız gerekiyordu. İşte burada devreye kil tabletlerin üzerine yazılan başaklar, ardından da biralar resmen girdi.

İnsanoğlunun yazmış olduğu yazılı ilk kanun malumunuz “Hammurabi Kanunları” ve burada birayla ilgili çok sayıda kanun var.

O dönem biralar kadınlar tarafından üretiliyor. Eğer birada üç kağıt yaparsanız bunun cezası nehirde boğulmak. Yani bira yapmak riskli, özenli bir iş. Yine kayıtlardan biliyoruz ki bu dönemde birahaneler var. Kadınlar burada biralar yapıyorlar ve bazı birahanelerde 12-20 çeşit farklı bira var. Ardından Mezopotamya’dan yavaş yavaş Mısır’a doğru yayılmaya başladı. Malumunuz Mısır piramitlerinde çalışan işçiler bolca bira tüketmişler hatta maaşlarının bir bölümünü bira olarak almışlar. O dönem bir besin kaynağı aynı zamanda. Yani bir sosyalleşme aracı değil daha çok yiyecek-içecek kategorisinde besin kaynağı olarak.

Bira severler bile bundan çekinebilir: Chicha

Mısır demişken, bu arada Amerika kıtasında milattan önce 1500’ler civarında yeni bira üretiliyor. Fakat bu Amerika kıtasında arpa olmadığı için mısırdan üretiliyor. Bugün hâlâ birayı Amazon kabileleri aynı biçimde “Chicha” ismi altında tüketiyorlar. Aklınızda olsun. Güney Amerika’ya giderseniz, bir Amazon kabilesi ziyaret ederseniz ve size Chicha ikram ederlerse biraz düşünüp için. Çünkü o bira şöyle üretiliyor: Bütün kabile bir çanağın içine mısır koyuyor ve o çanaktan herkes ağzına bir avuç mısır atıyor. Ağzında mısırı çiğnedikten sonra hep beraber aynı çanağın içine tükürüp karıştırıyorlar, ardından bu mayalanıyor ve ortaya Chicha çıkıyor.

Peki niye beraber bu mısırları çiğneyip tükürüyorlardı? Bunun temel nedeni şu: Arpanın kabuğundaki bir enzim mayalama için gereken nişastanın transformasyonunu sağlar. Buna amilaz diyoruz. Bu enzim maalesef mısırda yok fakat aynı enzim tükürüğümüzde var. Bunu bir biçimde kabileler fark etmişler, onun için mayalama başlasın diye yani nişastayı mayalayabilmek için mısırı çiğnemişler tükürükleriyle beraber nişastayı dönüştürmüşler ve ardından mayalayabilmişler.

Şanslıyız, Avrupa kıtasında, Anadolu’da maltın kabuğunda bu enzim kendiliğinden var. Onun için bu coğrafyada üretilen hiçbir bira ağızda çiğnenip üretilmiyor.

Ardından Mısır’dan Avrupa’ya geliyor. Avrupa’da Ortaçağ’dayız fazla besin yok! Besin çeşitliği çok yüksek değil. Avrupa’nın güney tarafında şarap tüketiliyor ama bira da bir anda halka büyük bir fayda sağlıyor. Bunun temel nedeni şu: Büyük şehirler var, şehirlerde kanalizasyon sistemi yok. Su içerseniz kesinlikle ya tifo veya koleradan ölüyorsunuz. Fakat bira alkollü içecek olduğu için ve üretilirken kaynatıldığı için halkın ulaşabileceği tek temiz içecek. Kadınlar evde bira üretiyor, gündelik bira yapılıyor. Fakat bir süre sonra artık kadınlar taleple başa çıkamamaya başladılar.

Bu arada manastırlar var. Manastırlarda da birçok keşiş. Yani bir anlamda bedava bir iş gücü. Bunun üzerine manastırlar toplu bira üretip halka ucuza satmaya başlıyorlar. Yani bir anlamda belki de ilk bira fabrikaları Avrupa’da manastırlarda başlıyor.

Bir diğer taraftan da biranın şöyle faydası var: Hıristiyanlıkta papazların tuttuğu ve katı yiyeceğin yasak sıvının ise tüketilebildiği uzun oruç aylarında, papazlar için bira aynı zamanda besleyici bir madde. Bugün hâlâ Avrupa’da bazı manastırlarda peder birası üretilir ve satılır.

Sıra geldi vergiye: ÖTV’li bira

Evet, belki dünyadaki ilk ÖTV’lerden biri de bira üzerinden alınıyor. Tarihinde mutlaka birçok aşamada vergilendirilmiştir ama bildiğimiz vergilerden biri milattan sonra 800’lü yıllarda soyluların şerbetçiotu üzerinden aldığı oluyor. Şerbetçiotu o dönem biranın raf ömrünü uzatan, birayı stabilize eden, bugün ise tadına kokusuna büyük katkıda bulunan bir madde.

Milattan sonra 800’lerde şerbetçiotu kullanımı birayla bütünleşince yani şerbetçiotu olmayan bira yapılmamaya başlanınca, vergi şerbetçiotu üzerinden alınıyor. Böylece soylular da ne kadar bira üretildiğini değil hammadde üzerinden en direk vergiyi kontrolü öğreniyorlar.

Tabii 10.000 yıllık bir tarihten bahsediyoruz.

Bira tarihindeki bir diğer önemli unsur Almanya’da yazılan Reinheitsgebot, yani “Biranın Saflığı Kanunu”. 1516’da yazılmış bir kanun bu. Diyor ki “Bira, arpa, su ve şerbetçiotuyla üretilir, başka herhangi bir madde kullanılamaz.” Ama bu kadar romantik düşünmeyin arkasında politika var. Hikâye şöyle gelişiyor: Biliyorsunuz Almanların meşhur buğday birası Weissbier vardır. O dönem Weissbier çok popüler ve bu bira buğdaydan yapılıyor. Aynı dönemde fırıncılar buğdaydan ekmek yapıyor. Buğday talebi patlıyor ve buğday fiyatları yükselmeye başlıyor. Sonuçta ekmek fiyatı yükseliyor ve halk hayat pahalılığından ayaklanmaya başlıyor. Nasıl engelleyebilir bunu soylular? İşi çok basit ve yine en direkt biçimde çözüyorlar. Diyorlar ki “Buğdayı birada kullanmak yasak ama bunu böyle söylersek çözüm olmayacak. O zaman biz bir kanun uyduralım.” Reinheitsgebot, “Biranın Saflığı Kanunu” böyle ortaya çıkıyor.

Oğul Türkkan, Neo Skola için hazırladığı Bira Tarihi ve Kültürü eğitiminde dünyanın her yerinde sevilerek tüketilen biraya dair her şeyi anlatıyor.

Günümüzde 140 tip ve 40 binden fazla çeşide ulaşan birayı keşfetmenin yanı sıra onu daha iyi anlayarak tüketirken daha fazla keyif almanız Yeme İçme Uzmanı Oğul Türkkan’ın hazırladığı eğitimle mümkün. İlk bölümü ücretsiz olan Bira Tarihi ve Kültürü eğitimine Neo Skola’da katılabilirsiniz. 

Share this content:

Yorum yapın