Anadolu Mutfağı’nın dünyadaki yeri neresidir?

Hasbelkader yaptığım iş gereği Anadolu Mutfağı’nı dünyaya anlatmaya, tanıtmaya çaba gösteriyorum. Dolayısıyla bir yandan kendi meslektaşlarım, mutfağa ilgi duyanlar ve yemeklerimizi deneyimleyebilen insanlardan aldığım görüşler bana şunu gösteriyor: Mutfağımız gerçekten bulunmaz bir cevher. Bir yandan da keşfedilmemiş bir cevher aslında. Zannedildiği gibi dünyanın en iyi mutfakları arasında kabul görmüyoruz fakat “Gerçekten o kadar değerli bir mutfağı biz nasıl fark etmemişiz” gibi hayıflanan insanlar görüyoruz. O noktada ben mutfağımızın dünya mutfakları arasındaki potansiyelinin çok güçlü olduğunu düşünüyorum. Burada yapmış olduğumuz şeyin ne kadar değerli olduğunu da fark ediyorum. Çünkü biz değil bizden sonraki nesil bizim dünya mutfağımızı dünyada çok iyi temsil edecek. Biz sadece Anadolu Mutfağı’nın fragmanını sunuyoruz dünyaya. Ama yeni yetişen genç nesil şefler bu fragmanı filme çevirecekler. Bu yüzden gerçekten mutfağımızın dünyada çok bilinecek bir potansiyeli var.

Türkiye’ye gelip de mutfağımızı deneyimleyen, dünyaca ünlü şefler bunu zaten bize söylüyor. Mutfağımızın ne kadar değerli, lezzetli ve ne kadar derin olduğunu anlatıyorlar. Her zaman şunu söylerim: Ben Anadolu Mutfağı’nda pişirerek kendimi bir sınırlar çerçevesinde koyuyorum. Bu ne kadar sınırlı bir çerçeve olsa da zaten mutfak o kadar ucu bucağı görünmeyen bir okyanus ki zaten içinde kayboluyorum. Her gün yeni bir şeyler öğreniyorum. Ben her gün bir şeyler öğrenirken, aslında dünyada öğrenilecek ne kadar çok şey olduğunu görüyorum. Bu yüzden Anadolu Mutfağı’nın dünyada adım adım çok daha büyük bir yere sahip olacağını düşünüyorum. Şimdi 1, 2, 3 şef derken yarın 5-10 şefin farkına varılmasını sağlayacak. Siz de aslında kendi mutfağınızda bunu yaparak yani Anadolu Mutfağı’nı kendinize göre rafineleştirerek tüm misafirlerinize yabancı arkadaşlarınıza, eşinize dostunuza bunun ne kadar önemli ve değerli olduğunu anlatabilirsiniz.

Söz sahibi olmak ne demek?

“Dünya Mutfağı’nda söz sahibi olmak” diye bir şey yok aslında. Dünyanın en iyi bilinen mutfağı Fransız Mutfağı olarak söylenir. Bunun sebebi Fransız Mutfağı’nın gerçekten çok eski zamanlardan itibaren kayıt altına alınmış olması. Ve bu esnada “Bu Fransız Mutfağı’dır” denilerek tüm tekniklerin arşivlenmesi. Ama İtalyan Mutfağı için bunu söyleyemeyiz. Çünkü İtalyan Mutfağı da Anadolu Mutfağı gibi anneanne ve anne mutfağıdır.

Sadece eskiden itibaren anneanne mutfağını kayıt altına aldıkları için avantajlılar. Tabi mutfağın kayıt altına alınması tek başına yeterli değil. Bunu doğru pazarlayabilmek lazım. Biz değil pazarlayabilmek kayıt altına da doğru düzgün alamamışız. Aslında Anadolu Mutfağı’yla ilgili en eski kitaplarda gördüğünüz bilgiler aslında çok eski bilgiler değil, yeterli bilgiler de değil. Belki de bunun sebebi günümüze kadar bu bilginin gelebilmesini sağlayan anneler ve kızları. Çünkü anneler kızlarına el vermiş, böylece günümüze kadar taşınmış bu mutfak ama hiç yazma ihtiyacı duyulmamış. Bu yüzden de gerçekten gizli kalmış bir cevher bu.

Turistler Türkiye’ye geldiği zaman esnaf lokantası, kebapçı, pideci, lahmacuncuya gidiyor. Mesela bir kapıyı çalıp, Türkiye’de nasıl yemekler yendiğini evlerde görüp deneyimlese bambaşka lezzetler tadacak. O turist ülkesine dönünce “Rakı, şiş kebap çok güzel” diyor. Bunu dedikten sonra da tabi şunu düşünüyorlar: “Bu ülkede döner var, kebap var, lahmacun var, pide var, esnaf lokantaları var.” Bu kadar şey mutfağımızı ilk defa deneyimleyen bir insanın mutfağımızla ilgili yorum yapabilmesi için sadece tek başına yetmiyor. Yani lezzet tek başına yetmiyor.

Ekran-Resmi-2022-06-07-16.46.30-1024x679 Anadolu Mutfağı'nın dünyadaki yeri neresidir?

Lezzetin yanına ne eklemek gerekiyor?

Bir mutfağın ne kadar derin olduğunu anlatabilmek için başka duyuları da devreye sokmak gerekiyor. Bunu yapabilmek için de o sunduğunuz yemeğin hikâyesini anlatabilmek, duygusunu anlatabilmek gerekiyor. Siz her aldığınız kaşıkta hissettiğiniz şeyi ifade edebilmelisiniz. Bu yüzden de onun hikayesini yazabilmeli siniz. Kalkıp da bir Kadınbudu’na neden kadınbudu dediğimizi anlatamadığımız sürece o bizim için bir şey ifade etmez, onun hikayesini anlatabilmemiz gerekir. Biz bu hikâyeyi anlatamadığımız sürece de mutfağımızı doğru anlatamayız ve doğru ifade edemeyiz. Bu noktada geleneklerimizi günümüze taşıyıp rafineleştirirken de hikâyeleri tam da olduğu gibi önümüze alıp bunu en doğru nasıl ifade edebiliriz? Bunu keşfedip aktarabiliyor olmamız lazım.

Bunu gerçekten başarabilirsek, dünya bizim mutfağımızı doğru anlayabilir. 72 medeniyete beşik olmuş kaç tane ülke var? Bu kadar erime potası halinde bambaşka kültürleri, inanışları ve ırkları bir araya getirmiş kaç ülke var? Çok fazla yok. Bu yüzden değerimizi bilmeliyiz. Bu yüzden bu değere sahip çıkıp, bunu en doğru şekilde anlatabilmemiz, geleceğe taşıyabilmemiz gerekiyor. Kendi adıma Neolokal’de bunu rafineleştiriyorum, siz de kendi adınıza sofralarınıza bu yemekleri dönüştürerek, kendi dilinizde ifade ederek paylaşıp sunabilirsiniz.

Hep derler ya “Anadolu insanı çok misafirperverdir” diye. Bunu bir örnekle açıklayayım. Düşünün siz ailenizle berabersiniz ve çok önemli bir misafiriniz gelecek. O günü hayal edin. Saklamış olduğunuz en değerli masa örtünüzü, tabaklarınızı çıkarırsınız. O gün evde gerçekten günlük zamanda yapmadığınız en özel yemeklerinizi pişirirsiniz. O gün evde bir şenlik vardır ve en güzel kıyafetlerinizi giyersiniz. Kapıda karşıladığınız misafirlerinizi ve en iyi şekilde ağırlamaya çalışırsınız. Bu sizin ne kadar misafirperver olduğunuzu gösterir.

Bizim yaptığımız bunu her gün hiç tanımadığımız insanlara yapmak. O noktada gerçekten biz o geleneksel mutfağımızı rafineleştirerek bu sofraya sunduğumuz zaman, aslında Anadolu’nun misafirperverliğini her gün hiç tanımadığımız insanlara mutfağımızı doğru anlatabilmek adına çaba sarf etmiş oluyoruz.

Anadolu mutfağı: 70’ten fazla medeniyetin mirası

Şef Maksut Aşkar’ın Neo Skola için özel olarak hazırladığı Anadolu Mutfağı’nın Modern Yorumu eğitimi, coğrafya, tarih ve kültürün etkisiyle şekillenen geleneksel Anadolu Mutfağı’nın önemli yapı taşları ve günümüzde farklı yorumlanan inceliklerini anlatıyor.

Bu eğitimde, tarihte 70’ten fazla medeniyete ev sahipliği yapan bu coğrafyanın, her medeniyetten aldığı izleri günümüze kadar taşıdığı hali olan Anadolu Mutfağı’nı inceleyip, geleneksel tariflerin modern tekniklerle rafine yorumlarına şahit olacaksınız.

Şef Maksut Aşkar’ın ilk bölümü ücretsiz olan Anadolu Mutfağı’nın Modern Yorumu eğitimine Neo Skola’da katılabilirsiniz.

Share this content:

Yorum yapın