Anadolu mutfağı konusuna girmeden önce kendimden bahsetmek istiyorum. İskenderun doğumluyum ve Suriye kökenliyim. Küçüklüğümde babaannemle beraber iki sene yaşama fırsatım oldu. Çok iyi bir aşçıydı ve 60 yaşında bir kadınla 6 yaşında bir küçük çocuğun tek ortak paydası mutfaktı. Dolayısıyla onun yanında gerçekten çok keyifli bir eğitim sürecim oldu. Kışın yaz için hazırlık, yazın kış için hazırlık yaptık. Kahve kavurmak benim görevimdi aynı zamanda. Annem de tabii ki anneannemden ve babaannemden el aldığı için çok iyi bir aşçıydı. Böyle bir ailenin içinde büyümek beraberinde gerçekten o yaşlardan itibaren çok iyi bir damak alt yapısı oluşturmama neden oldu.
Şimdi Neo Lokal’de onların izlerini rahatlıkla bulabilirsiniz. Çünkü ben çocukluk anılarımdan besleniyorum. Küçüklüğümde çok sakar bir çocuktum. Bu yüzden çok fazla sokağa göndermezdi annem beni. Zamanımın büyük çoğunluğunu annem mutfakta yemek pişirirken ona yardım ederek geçirdim. Fasulye de soydum, annem bir şey pişirirken neden soğanı önce kavurduğunu da sordum. Çok faydası oldu bana.
Suriye kökenli bir ailenin çocuğu olarak İskenderun’da doğmak yetmiyordu. Anadolu mutfağına bu kadar hâkim olabilmemi sağlayan en büyük avantajlarından biri de galiba ailemin çok seyahat etmesi… Denizli’de, Ankara’da, tekrar İskenderun ve Antakya’da, İstanbul’da yaşadım. Bir yandan da eğitimimi Mersin’de ve Bodrum’da tamamladım. Tekrar İstanbul’a döndüğümde ciddi anlamda çok farklı kültürlerin bir arada olduğu bir sürü şehirde yaşamış oldum. Bir yandan da okul vasıtasıyla mesleğimle alakalı verdiğim eğitim dolayısıyla Anadolu’nun 18 farklı bölgesinde 18 farklı şehir ve kasabasında yiyecek, içecek, servis teknikleri ve mutfak teknolojisi dersleri anlattım. Bu bana ciddi anlamda o bölgelerin mutfak kültürlerini, geleneklerini ve alışkanlıklarını gözlemleme fırsatı tanıdı. Tabii ki bu gözlem neticesinde mutfağımızın ne kadar derin, ne kadar uçsuz bucaksız bir okyanus olduğunu anladım.
‘Aşçı olacağım aklıma gelmemişti’
Küçükken büyüyünce aşçı olacağım aklımın ucundan geçmezdi aslında. Hasbelkader kazara turizm otelcilik okudum lise ve üniversitede ama branşımı hiçbir zaman mutfaktan yana seçmedim. Her ne kadar ilgili olsa da hep işin ön tarafında yani yiyecek, içecek, servis işletmeciliği ve yöneticiliği tarafında profesyonelleştim. Fakat gelin görün ki 2007 yılında kendimi bir işletmeye ortak ve mutfağında yemek pişirir buldum. Bundan da çok keyif aldım ve ciddi anlamda ruhen beni doyurduğunu fark ettim.
Mutfağa geçiş böyle başladı. Yaklaşık 13 senedir de mutfakta bilfiil çalışıyorum. Neo Lokal’den önceki restoran da yerel mutfağın ne kadar önemli olduğunu, Anadolu mutfak kültür ve geleneklerimizin ne kadar bizim için önemli olduğunu fark ettiğim noktada, mutfağımın tarzını değiştirip tamamıyla yerli ürüne ve geleneksel tariflere dönüş süreci yaşadım. Bu süreçte de Restoranın mottosunu da “Neo Lokal mutfak” olarak tanımladım. Keza Salt Galata’nın içinde Neo Lokal’i açmak gibi bir fırsat doğunca restoranın adı otomatikman ortaya çıkmış oldu. Ve Neo Lokal dedik. Anlamı itibariyle “Yeni Yerel” anlamına geliyor ve çok kısaca özetlemem gerekirse. Yerelin, geleneğin, Anadolu kültürünün yeni yüzü olarak tanımlıyoruz Neo Lokal’in yaptıklarını.
Türkiye sınırlarının içinde bulunan topraklara biz Anadolu diyoruz coğrafyada. Bu coğrafyanın mutfağına da Anadolu mutfağı dersek yanlış bir iş yapmış olmayız. Çünkü bu coğrafyada yaşayan insanların mutfak kültürüdür günümüze kadar gelen.
Bereketli Hilal Anadolu mutfağı tüm dünyaya nam salmış
Anadolu mutfağının ciddi derinlikleri söz konusu. Bu topraklarda yaşamış 70’ten fazla medeniyet var. Her medeniyetin bırakmış olduğu iz, gelenek ve alışkanlıklar günümüze kadar gelebilmiş. Bunlardan biri mutfak alışkanlıkları ve kültürü. Bu coğrafyanın bize verdikleriyle sınırlı. Ama coğrafya o kadar zengin, o kadar geniş bir coğrafya ki! Anıldığı ismi de Bereketli Hilal’dir. Yukarıda Gürcistan’dan aşağıya Mezopotamya’yı da kapsadığı bölgeye kadar. Bereketli olan topraklarda bulunan ürünlerin ticareti de tüm dünyaya nam salmış aslında.
İkinci en eski zeytinyağı işlenişi Anadolu topraklarında, zeytinyağının nitekim yeni dünya ülkelerine Avrupa’ya ihracatı söz konusu olmuş tarih boyunca. Bununla beraber birçok ürün etkileşim içine girmiş, Anadolu’nun kültür ve geleneklerini en çok etkileyen medeniyetlerden bir tanesi de Osmanlı İmparatorluğu olmuş. Osmanlı İmparatorluğu’nun Anadolu mutfak kültürü ve gele
neklerine bıraktığı mirası göz ardı etmemek gerekir.
Şimdi şöyle düşünelim: Neden Osmanlı Mutfağı demiyoruz, Anadolu Mutfağı diyoruz? Osmanlı Mutfağı dediğimiz şey kayıtlı kaynaklardan günümüze kadar gelen bilgiler. Bu kaynakların kayıtlı olabilmesinin tek sebebi de saray mutfağında pişen yemekler. Aslında Osmanlı mutfağını “Saray Mutfağı” olarak adlandırabiliriz. Keza saray mutfağında Sultan ne sevdiyse o pişirilmiş. Mesela
burada pişen “mutancana” aslında bir et yemeği. Fakat etin kuru meyvelerle pişmiş olduğu hali. O dönemin sultanı bunu çok seviyormuş ve ciddi bir alışkanlık haline dönüştürmüşler. Ama Saray mutfağı hiçbir zaman halka inememiş. Çünkü halk tamamıyla bulunduğu coğrafyanın ona verdikleri kadar bir mutfağı gelenek haline dönüştürebilmiş.
Saray Mutfağı, halk mutfağı
Osmanlı İmparatorluğu almış olduğu topraklardaki halkı kendine bağlayabilmek için bulundukları topraklardan başka topraklara taşıyagelmiş. İşte bu yüzden de Anadolu topraklarında, yani bulunduğumuz coğrafyanın içinde zengin bir, çok kültürlülük oluşmuş. Bunun mutfağa yansıması şu şekilde: Siz bulunduğunuz, doğup büyüdüğünüz yerden başka bir yere taşınmak zorunda kaldığınızda beraberinizde götürebileceğiniz her şey soyut olmak durumunda. Alışmış olduğunuz kültürünüz, gelenekleriniz, lezzetleriniz ve duygularınızı yeni taşınmış olduğunuz coğrafyada toprak size ne veriyorsa alıp ona adapte edebilmek…
Bir örnek verelim. 1500’lü yıllarda Portekiz ve İspanya’dan Anadolu’ya taşınmak zorunda olan tüm Yahudi cemaati beraberinde mutfak kültürünü de taşıyagelmiş. Ama burada bulunan malzemelerle. Mesela morina balığını örnek verebiliriz. Bu balığı tuzlayıp güneşte kurutarak işliyorlardı. Fakat morina Anadolu’nun denizlerinde bulunmadığı için mezgit kullanıvermişler, kefal kullanıvermişler ve Bakalova olan ismi Bakaleros ya da Likorinos olarak değişmiş.
Anadolu’da hüküm süren 70’ten fazla medeniyet dolayısıyla dünyanın farklı noktalarından, farklı kültürler ve insanlar bir araya gelmiş. Türkiye haritasını düşünün, Anadolu toprakları ve 7 farklı bölgeye ayrılmış durumda. Bu bölgeye ayrılmalarını tamamıyla coğrafya, toprak kendisi belirliyor. O noktada da her bir bölgenin karakteristik özelliği birbirinden farklı. Biz insan olarak da doğanın bize verdikleriyle kendi geleneklerimizi dönüştürdüğümüz için, bu mutfaklarımızın tarzına da yansıyor. Örneğin Güneydoğu’da bu kadar acıyı sevmelerinin sebebi, sıcak iklimlerde dünyada her yerde nereye giderseniz gidin, acının baskın olması… Buradan güzel bir örnek çıkartılabilir.
Bir yandan da Karadeniz’de biber yetişmiyor mu? Evet yetişiyor ama coğrafyanın iklimi dolayısıyla o biberler her zaman tatlı oluyor. Bu yüzden de Karadeniz’de her zaman tatlı biberin olduğu bir yemek kültürü var. Şimdi bana sorabilirsiniz. “Biber diyorsunuz, domates diyorsunuz, patlıcan diyorsunuz. Bunlar 200-300 yıl öncesine kadar Anadolu topraklarında yoktu.”
Dünyadaki ticaretin genişlemesiyle, yurtdışından başka kıtalardan bir sürü, bir sürü tohum buralara gelerek bunların yetiştirilmesi sağlandı.
İşte Anadolu mutfak tarihi de bu şekilde dönüşüm geçiriyor. Biz de tam bu noktada günümüze kadar gelen o gelenekleri kendi içinde bulunduğumuz döneme uygun bir biçimde dönüştürebiliyor olmalıyız. Bunun tek sebebi de geleceğe sürdürülebilir bir gelenek bırakabilmeye çalışmak.
Şef Maksut Aşkar’ın Neo Skola için özel olarak hazırladığı Anadolu Mutfağının Modern Yorumu eğitimi, coğrafya, tarih ve kültürün etkisiyle şekillenen geleneksel Anadolu mutfağının önemli yapı taşları ve günümüzde farklı yorumlanan inceliklerini anlatıyor.
Bu eğitimde, tarihte 70’ten fazla medeniyete ev sahipliği yapan bu coğrafyanın, her medeniyetten aldığı izleri günümüze kadar taşıdığı hali olan Anadolu mutfağını inceleyip, geleneksel tariflerin modern tekniklerle rafine yorumlarına şahit olacaksınız.
Şef Maksut Aşkar’ın ilk bölümü ücretsiz olan Anadolu Mutfağının Modern Yorumu eğitimine Neo Skola’da katılabilirsiniz.
