Mantar alanındaki öncü çalışmalara imza atan Jilber Barutçiyan, Türkiye’nin Mantarları-1 ve Makro Mantarlar kitaplarıyla dilimizdeki başucu rehberlerini oluşturan isim oldu. 30 yılı aşan araştırmaları, deneyimi ve bilgisini okurla paylaşan Barutçiyan, şimdi de Neo Skola için Lezzetli, Ölümcül, Şaşırtıcı: Mantarların Dünyası eğitimini hazırladı.
Jilber Barutçiyan, mantar toplamanın bir tutku olduğunu anlatıp, ilk çalışması Türkiye’nin Mantarları-1’de durumu şöyle aktarıyor: “Mantar merakı başladığında, gözler ‘Ah bir yağmur yağsa’ diye, en ufak bir bulut parçasını arar hep. Hemen bütün meteoroloji kaynakları inceleme altına alınır. Mevsimlere ilişkin duygular, tersine işlemeye başlar: ‘Şu yaz birse de mantara çıksak’ derken, eylül ayı gelir, e-posta ve telefon trafiği artar. ‘Sizin orada yağdı mı?’, ‘Ormana baktınız mı bugün?’, ‘Ben yeni bir sepet aldım’, ‘Avrupa’dan bir kitap getirttim’, ‘Amcamların orada porçini çıkıyormuş’… İlk yağmurla beraber piknikçiler, yürüyüşçüler terk eder ormanı, meydan mantarcılara kalır. Yağmurluklu, şapkalı, kollarında sepet, yere bakarak yürüyen insanlar… Muhabbet ederken birbirlerinin yüzüne bakmamak olağan karşılanır bu ortamda. Aranan tür bulunduğunda, konuşulan konu her ne olursa olsun yarıda kesmek hiç ayıp değildir.”
Barutçiyan, bu yola girecekleri uyarıyor ve “Amatör mantar toplayıcılığı, bir hastalık hâline gelebilir” diyor.
Merakla başladınız, hobiye dönüştü, sonrasında bilimsel bir merak oldu. Mantarla ilişkinizi sizden dinlediğimizde böyle bir özet çıkıyor. Bu nasıl bir yol, zor mu?
İnsanlar değişik nedenlerle mantarlara ilgi duyarlar. Amatör ya da profesyonel mutfak meraklıları menülerine yeni lezzetler eklemek ister; tıp insanları genellikle zehirlenme konusuyla ilgilidir; köylü tüccar ve ihracatçı konunun ticari potansiyelini merak eder… Bu listeye, doğa meraklıları, çevre koruma gönüllüleri ve profesyonelleri gibi çeşitli grupları ekleyebiliriz. Genelde mantara ilk defa çıkan insanlar, kolayca tanımlayacakları bir iki değerli mantarı öğrenmek isterler, mantar toplayıcılığı her yaş ve toplum kesiminden insanın kolayca yapabileceği, masrafsız bir doğa sporu gibidir. Mantarların büyüleyici evreni pek çok kişi için kısa sürede mevsimsel bir hobi, hatta bir tutku haline gelir.
Türkiye’nin ilk mantar kitabında sizin imzanız var. Kıymetli bir çalışmayla literatüre çok önemli bir katkı yaptınız. Türkiye’de mantara ilgi nasıl?
Türkiye’de mantarlara olan ilgi oldukça yeni, pek çok Avrupa ve Uzakdoğu ülkesinde ise mantarlar uzun yıllardan beri mutfakta kullanılıyorlar ve araştırılıyorlar, bu konuda oldukça zengin bilimsel ve popüler kaynakları zaman içinde oluşmuş. Fakat iş mantar çeşitliliği ve bolluğu konusuna gelince, gözlemlerime göre Türkiye kendi enlemindeki ülkelere kıyasla çok zengin bir mantar “florasına” sahip, dünya mutfaklarında yer etmiş, yüksek ekonomik değer taşıyan mantarların tamamı Türkiye coğrafyasında bulunuyor, Avrupa’da nadir olarak sınıflandırılan pek çok tür bile ülkemizde rahatlıkla bulunabiliyor.
Gastronominin çok önemli bir bileşeni haline geldi mantar son yıllarda. Ama sizin ifadenizle Türkiye’deki yaklaşık 30 bin çeşit mantarın, 200 çeşidi yenebiliyor. Bu da bir zenginlik elbette ama kalan 29 bin 800 tür, hangi alanlarda fayda sağlıyor? Var mı böyle bir fayda?
Ülkemizde tahminen en az 30 bin tür çıplak görebileceğimiz mantar türü var, bunlardan yaklaşık 200 kadarı yenen mantarla ve bunlardan 20 kadarı ihracat potansiyeli taşıyor. Geri kalan binlerce tür öldürücü, zehirli ya da değişik nedenlerle yenmeyen türler, bu çeşitlilik ülkemiz doğasının zenginliğinin bir göstergesi ve bilimsel araştırmalar için çok değerli bir kaynak.
Kritik bir uyarınız var, “Öldürücü mantarları bilmiyorsanız, lütfen ormana gitmeyin” diye. Türkiye’de bu açıdan tehlikeli ormanlar hangileri?
İnsanların ilk eğilimleri bir-iki değerli mantar türünü çabukça öğrenip toplamak yönünde oluyor, fakat mantarları tanımlamak biraz tecrübe ve bilgi istiyor, birbirlerine benzeyen değerli ve zehirli türler var, mantarlar iklim şartlarına, ergenlik durumlarına göre renk, biçim farklılıkları gösterebiliyorlar, yenen ve tehlikeli türler doğada yan yana bulunabiliyorlar. Bu sebeplerden bizim önceliğimiz mantar meraklılarına öncelikle en tehlikeli türleri tanıtmak.
Sizin lezzet, görüntü, doku farketmeksizin, en sevdiğiniz ve sevmediğiniz, ya da ilginç mantar hangisi?
Benim içim bütün mantarlar önemli, Avrupa’da 25 yıl boyunca arayıp bulamadığım değerli bir türe (Amanita caesarea) ülkemizde ilk rastladığımdaki heyecanı hiç unutamıyorum. Kimi bilim insanları araştırmaları için gerekli nadir türleri bulamadıklarında nasıl olsa Türkiye’de vardır diye bana yazdıklarında ayrı bir gurur duyuyorum. Pek çok türü Türkiye’de ilk defa tespit ederek Türkiye’nin mantar envanterine kazandırdık, şu an beni en mutlu eden şey yeni türleri tanımlayıp fotoğraflandırarak üçüncü kitabımı zenginleştirmek.
Mikolog Jilber Barutçiyan’ın Neo Skola için hazırladığı ve ikinci bölümü ücretsiz olan Lezzetli, Ölümcül, Şaşırtıcı: Mantarların Dünyası eğitimine Neo Skola’da katılabilirsiniz.
